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Tous les prérequis
Abaisser de la pâte
Affûter un couteau
Barder une pièce
Beurrer une sauce ( lier au beurre )
Blanchir
Braiser à blanc
Braiser à brun ( des viandes )
Braiser un légume
Brider une volaille
Canneler des fruits ou des légumes
Chemiser un moule
Ciseler ( oignons, échalotes )
Clouter un oignon
Concasser et hacher
Confectionner des crêpes
Confectionner des nouilles
Confectionner une marinade crue
Confectionner une marinade cuite
Coucher des choux et des éclairs
Cuire à blanc
Cuire à court-mouillement
Cuire à l'anglaise ( des légumes )
Cuire à la grecque
Cuire au bain-marie
Cuire dans un blanc ( des légumes )
Cuire de la semoule
Cuire des légumes secs
Cuire des oeufs brouillés
Cuire des pâtes alimentaires
Cuire des pommes de terre au four
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Cuire du riz au lait
Cuire du sucre et du caramel (utilisation d'un thermométre)
Cuire en papillote
Cuire un oeuf en coquille
Cuire un ragoût à blanc
Cuire un ragoût à brun
Cuire une omelette plate
Cuire une omelette roulée
Décortiquer des crevettes
Découper à cru en 4 portions
Découper à cru en crapaudine
Découper à cru pour griller
Découper un lapin en portions
Dépouiller et lever les filets d'une lotte
Désarêter un poisson plat ( sole, barbue )
Désarêter un poisson rond
Désosser une pièce de viande
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des darnes
Ebarber des moules après cuisson
Emincer des légumes
Enlever la peau d'un filet de poisson
Eplucher et laver des légumes
Escaloper des champignons
Etuver
Extraire de la moelle
Façonner à la cuillère des quenelles
Fabriquer des allumettes
Fabriquer des croûtes à bouchées
Fabriquer un cornet à décor
Faire une pâte à choux
Faire et cuire un biscuit
Faire et cuire une génoise
Faire fondre de la couverture de chocolat
Faire un rond de papier
Faire une botte ( bouquet garni )
Faire une clarification
Faire une pâte à frire
Faire une pâte à nouilles
Faire une pâte feuilletée
Faire une pâte levée
Faire une pommade
Faire une tarte en bande
Ficeler de la viande
Foncer une tourtière
Fouetter de la crème
Fourrer, masquer, décorer un biscuit
Frire des aliments enrobés de pâte
Frire des aliments farinés
Frire des aliments panés
Frire des oeufs
Frire des pommes de terre en deux fois
Frire des pommes de terre en une fois
Glacer au fondant et au sucre
Glacer un légume à blanc
Glacer un légume à brun
Glacer une grosse pièce
Gratter et laver des moules
Griller des viandes rouges, divers produits
Griller un poisson
Habiller un canard
Habiller un carré
Habiller un poisson plat
Habiller un poisson rond
Habiller une volaille
Historier en dents de loup
Historier en paniers
Incorporer en coupant
Larder une viande
Laver des champignons
Laver des laitues à cuire
Lever à la cuillère à racine
Lever des segments d'agrumes
Lever les filets d'un poisson plat
Lever les filets d'un poisson rond
Lier à la crème
Lier à la farine torréfiée
Lier à la purée de fruits et de légumes
Lier au beurre manié
Lier au corail
Lier au jaune
Lier au roux
Lier au sang
Lier avec de la fécule
Marinade instantanée
Marinade pour préparations crues
Monder une tomate
Monter des blancs en neige
Monter un entremets en cercle
Monter un hachoir
Mouler et cuire un savarin
Mouler et cuire une brioche
Mouler un aspic
Ouvrir des huîtres
Ouvrir et nettoyer des coquilles Saint-Jacques
Paner à l'anglaise
Paner au beurre
Parer un muscle ( filet et contre-filet )
Parer un rognon
Peler à vif des agrumes
Peler des asperges
Peler des légumes, des fruits à l'économe
Peler et / ou monder un poivron
Peser et cuire des sirops
Piquer une pièce
Plaquer un poisson
Poêler départ à blanc
Poêler départ à brun
Pocher des poissons dans un court bouillon au lait
Pocher des oeufs
Pocher des poissons au bleu
Pocher des poissons dans un court bouillon à la nage
Pocher un fruit
Pocher une viande départ à chaud
Pocher une viande départ à froid
Préparer de la mie de pain
Préparer du persil en branche, des pluches de cerfeuil
Préparer les abats de boucherie : parer un oignon
Râper et tamiser du fromage ( parmesan, gruyère, comté.. )
Réaliser des beignets
Réaliser des corolles en pâte à crèpes
Réaliser des meringues
Réaliser des paupiettes
Réaliser des purées de légumes
Réaliser et cuire une pâte poussée
Réaliser un beurre émulsionné (beurre composé cuit )
Réaliser un beurre composé cru
Réaliser un flan de légumes
Réaliser un fond blanc
Réaliser un fond brun
Réaliser un fumet de poisson
Réaliser un fumet de poisson au vin rouge
Réaliser un riz créole
Réaliser un riz pilaf
Réaliser un subric de légumes
Réaliser un velouté
Réaliser une crème anglaise
Réaliser une crème au beurre
Réaliser une crème pâtissière
Réaliser une demi-glace
Réaliser une duxelles à farcir
Réaliser une duxelles maigre
Réaliser une farce à gratin
Réaliser une farce fine à pâté
Réaliser une farce mousseline
Réaliser une ganache
Réaliser une glace
Réaliser une marmite
Réaliser une nougatine
Réaliser une pâte à crêpes
Réaliser une pâte à foncer
Réaliser une pomme duchesse
Réaliser une sauce américaine
Réaliser une sauce béchamel
Réaliser une sauce brune
Réaliser une sauce brune aux fruits
Réaliser une sauce chocolat
Réaliser une sauce tomate
Réaliser une sauce vin blanc
Réaliser une sauce vin blanc à glacer
Réaliser une tomate concassée
Rôtir
Rissoler des pommes de terre
Sauce émulsionnée instable
Sauce émulsionnée stable chaude
Sauce émulsionnée stable froide
Sauter déglacé
Sauter meunière
Sauter simple
Sauter un aliment pané
Sauter un oeuf
Tailler des croûtons en coeur
Tailler en bâtonnets ( julienne, macédoine, pommes allumettes )
Tailler en chiffonnade
Tailler en dés (mirepoix, brunoise )
Tailler en paysanne
Tailler une escalope
Tempérer de la couverture de chocolat
Tenir et utiliser une poche
Tourner des artichauts
Tourner des légumes
Tourner des têtes de champignons
Trier du cresson
Tronçonner un homard et découper un homard en deux
Tronçonner un poisson plat
Utiliser du nappage
Utiliser une mandoline
Utiliser une salamandre ( glacer )
